单手演绎鲁菜大翻勺 新中国第一代女厨师的手艺有多绝？

年过八旬的胡丽妹
厨师职业生涯长达60多年
虽然早已退休
但她的拿手菜糟熘鱼片
至今名震江湖
《舌尖上的中国（第四季）》
带你了解
新中国第一代女厨师
01 
胡丽妹生长于上海，1960年被选拔到上海国际饭店，被安排给鲁菜大师做徒弟。“那时候女理发师、女飞行员都是第一代，我就是第一代女厨师。”
起初，从没带过女徒弟的师父并不想收胡丽妹，但身材娇小的胡丽妹有着一股倔劲儿。

初入厨房，面对种种辛苦和不适，胡丽妹没有丝毫怨言。师父嫌她吃不惯葱蒜，胡丽妹便学着师父的样子一口面条就一口蒜，吃大葱蘸酱。为了打破口音上的“隔阂”，胡丽妹还跟着师父学山东话，3个月就说得十分顺溜。
“师父问我对这个工作有什么看法，我说既来之则安之，我会好好跟师父学！”

△胡丽妹和师父
胡丽妹说，鲁菜里面最难学的就是“大翻勺”。刚进厨房时，她连灶上的炒锅都拿不动，师父就手把手地教她颠锅翻锅的技巧。
每天的休息时间，胡丽妹就在厨房练翻锅。为了锻炼手臂力量，胡丽妹还抓着厨房排风罩上的一块铁片做引体向上。
作为厨房里唯一的女厨师，胡丽妹的刀工、颠勺、翻锅，丝毫不逊色于男厨师。

02 
学徒期满后，胡丽妹留在了上海国际饭店。
1979年，胡丽妹升为厨师长，1980年，正式任上海国际饭店的行政总厨。此后的二三十年，胡丽妹一直在上海国际饭店工作。

△1961年，胡丽妹随师父王懿臣进京为一场7000人的国宴执厨。
胡丽妹有一绝便是糟熘鱼片。传统糟熘鱼片用的是鲤鱼，但上海人不喜欢鲤鱼的泥土气味，于是，胡丽妹沿用师父的创新——改用黄鱼制作，并且在调味中加入糖，以适合上海人的口味。成菜色白汁亮，鱼片整齐如洁白的牡丹花瓣，香糟味浓郁，肉质细腻。

凤尾大虾是胡丽妹的另一道拿手菜。胡丽妹喜爱创作象形菜，用虾的各个部位拼成了小鸟，再将其蒸熟，剩余的裹粉油炸，一道菜包含不同口感，菜式奇趣活泼。

“做这行，我一直蛮开心的，退休以后还在做厨师的工作，做传承。”
离开工作岗位后，胡丽妹把从师父那里学来的厨艺进行梳理总结，加上自己几十年的心得体会，集结出书。
如今，胡丽妹经常在社区的厨艺教室里义务教学，来听课的都是喜欢烹饪的普通市民。

虽然换成了小灶小锅，但肌肉记忆依旧完整。微火融化的猪油里，鱼片微卷，脂香浸润。

滑至六成熟，糟卤登场，自带桂花甜香的糟汁让这道经典北方菜有了江南的婉约。

“做菜像做人一样，先要把人做好，人做好了，菜才能做得好，这样你的手艺才会提高。”胡丽妹说。
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